La demie-finale du meilleur Pâtissier sur M6 c’était mercredi soir avec une épreuve digne de ce nom : Revisiter le Paris-Brest !Moi aujourd’hui j’ai décidé de reproduire le Paris-Brest du célèbre chef pâtissier Philippe Conticini.
Je me suis déjà aventuré à le faire il y a un an et j’ai voulu le refaire ! (gourmande…oui je sais..)
Il se compose d’un choux craquelin, d’une crème mousseline praliné et d’un insert à la praline. Evidement, j’ai pris quelques libertés dans cette version. Au lien du praliné, j’ai mis de la pralinoise et l’insert de praliné s’est transformé un insert à la pralinoise aussi !
Autant vous dire que ce déssert est très gourmand…et pas lèger,lèger…!! Je n’ai pas éprouvé de réelles difficultés, il faut juste être rigoureux et travailler de façon méthodique.

Le verdict a été sans appel : UN des meilleur dessert que j’ai réalisé …. c’est une merveille aussi beau que bon !  

Pour un Paris-Brest de 8 personnes
Temps de préparation : 1H30
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients : 
Le craquelin :
40 gr de beurre demi sel
50 gr de cassonade
50 gr de farine

La pâte à Choux : 
125 gr d’eau (125ml)
 2 gr de sel
2 gr de sucre semoule
60 gr de beurre
80 gr de farine
140 gr d’œufs (plus ou moins..)
Sucre glace pour la finition.

La crème Mousseline Praliné : 
1/4 de litre de lait frais
½ gousse de vanille fendue en deux
50 gr de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10 gr de farine
10 gr de maïzena
150 gr de beurre
80 gr de pralinoise

L’insert : 
80 gr de pralinoise
15 cl de crème liquide 30%MG

Préparation : 
Le Craquelin :
Au robot avec le fouet plat ou à la main, mélangez la farine, la cassonade.
Ajoutez le beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisée et découpez des disques selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à Choux :
Pré-chauffez le four à 180°C à chaleur statique (pas de chaleur tournante !!).
Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et desséchez à feu doux la pâte 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Réservez.
Battre les oeufs légèrement.
Au robot (ou à la main) mettre la pâte muni du fouet plat incorporez les œufs petit à petit à vitesse moyenne. Il faut que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout c’est très important.
Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Tracez avec votre doigt une ligne dans la pâte, elle doit se refermer. Mettre la pâte dans une poche.
Sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de six gros cercles. Dressez avec la poche les choux. Posez les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir.

La crème Mousseline Praliné :
Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes puis les farines.
Faire bouillir le lait. Verser la moitié du lait sur le mélange précédent, mélangez.
Puis reversez le tout dans la casserole qui contient l’autre moitié du lait. Faire épaissir sur le feu sans cesser de remuer.
Laissez refroidir à température ambiante.
A l’aide de votre robot, crémez au fouet le beurre pour qu’il devienne crémeux, ajoutez la pralinoise fondue puis incorporer petit à petit la crème pâtissière. Le mélange doit monter.
Mettre la crème dans une poche.

L’insert praliné :
Chauffez la crème, la versez en 3 fois sur la pralinoise. Bien émulsionnez.  Laissez figer au frais.

Le montage : Opération très délicate :
Découpez  dans l’épaisseur vos choux. Pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des cavités, insérez dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminez avec encore une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace. Si pendant cette opération vos choux se détachent, c’est pas grave.. resserrez-les.