107

La Panisse – Recette Niçoise

Panisse Panisse Panisse panisse
De l’Italie jusqu’en Provence, la Panisse fait partie des spécialités Niçoises bien connue. Faite à base de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive comme la socca, c’est un plat délicieux et très simple à réaliser. 
Traditionnellement cuite à l’eau, on la moule dans des soucoupes, ce qui leur donnent une forme bien particulière. On la trouve dans toutes les fabriques de pâtes fraîches dans le vieux Nice ou même dans les boucheries de quartier (comme chez moi à l’angle, c’est la mère du boucher qui les prépare). Frite, poêlée ou au four, coupée en galettes, en frites, en cubes ou en tranches…vous pouvez faire ce que vous voulez ! Elle se déguste accompagnée de sauce tomate, de poivron ou encore au four avec du fromage. 

Pour 8 personnes 
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 1 H
Temps de cuisson :  3 min

Ingrédients :
250 gr de farine de pois chicheattention il faut mesurer avec une balance et non pas avec le bol doseur sur farine !!!! et si vous avez qu’un bol doseur c’est 350 gr pour vous aider!
1 Litre d’eau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail 
1 poignée de gros Sel
Huile d’olive pour la cuisson

Préparation :

La Pâte à Panisse :
Dans une grande casserole, faites chauffer l’eau avec une bonne pincée de sel, la gousse d’ail et l’huile d’olive. (La gousse d’ail va apporter un subtil parfum aux panisses…)
Lorsque l’eau commence à bouillir, hors du feu, versez la farine de pois chiche en mélangeant sans cesse à l’aide d’un fouet. Dès que la farine a absorbé l’eau, reposez la casserole sur un feu doux.
Si la pâte forme trop de grumeaux, mixez la pâte avec un robot plongeur. 

Mélangez sans cesse pendant 10/15 min jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Versez aussitôt la préparation dans un grand moule à tarte type Pyrex.
Laissez refroidir puis réservez 1 h dans le réfrigérateur.

panisse

La Friture :
Lorsque la pâte est bien figée, taillez-la en petits disques, en frites, ou en cubes.
Faites-les dorer dans une poêle avec un fond d’huile d’olive. Réservez sur du papier absorbant.
Bonne dégustation !

panisse2

Panisse
Réponses aux questions :
– la Panisse se congèle très bien avant la cuisson bien sur.
– vous pouvez cuire la Panisse au four : gratinée avec du parmesan avec des lichettes de beurre ou avec une sauce tomate 🙂
– la farine de pois chiche se trouve : dans les rayons Bio, dans les supermarchés Bio ou diététiques, au rayon farine de votre hypermarché, dans les épiceries « orientales », au rayon cuisine du monde….etc
– la Panisse se mange en apéritif, en plat, en accompagnement…
– si la pâte à Panisse ne fige pas correctement, il y a forcement une erreur sur le grammage de la farine ou de l’eau.

107 thoughts on “La Panisse – Recette Niçoise

  1. Je suis très étonnée car avec cette recette ma pâte fige en moins d’1h… mais attention il ne faut pas utiliser un verre doseur pour mesurer la farine de pois chiche. La farine de pois chiche n’a pas la même densité que la farine de blé. 250 g de farine de pois chiche occupent le volume de 350 g de farine de blé. Autrement dit, il faut donc remplir le verre doseur jusqu’à la graduation de 350 g pour obtenir au final 250 g de farine de pois chiche. Le mieux est quand même de peser sur une balance de cuisine.

  2. Fasciné par cette recette, en plus ma panisse a commencé à figer dans le moule à tarte cinq secondes après l’avoir versée ! J’espère ceci dit qu’elle ne durcira pas trop. J’ai retiré la gousse d’ail avant d’ajouter la farine, ceci dit, je me suis dit qu’une surprise façon galette des rois n’était pas forcément la bienvenue… Merci Micheline !

    • avec plaisir !!
      oui si vous avez bien respecté la recette, la panisse se fige très bien ! il vaut mieux qu’elle soit bien ferme pour pouvoir la frire correctement.
      moi ça m’arrive d’oublier de retirer la gousse d’ail ! c’est une surprise pour les convives !

  3. c’est très très bon avec la dose de 350 g de farine de pois chiches comme conseillée c’est parfait la texture est parfaite parole de Niçois je ne comprend pas le prix des panisses dans le commerce (1€ pièce) alors qu’avec la recette et 50 cts de farine j’ai fait une vingtaine de pièce?? merci encore à vous et je conseille cette recette à tous les amateurs.

    • Bonjour Nicolas,

      Merci d’avoir donné ton impression sur la recette, en effet les prix de la panisse ou de la socca sont horriblement élevés !!!! c’est une honte de nous vendre la part de socca 3euros !!!! de même pour la panisse.
      Cependant je voudrai revenir sur la quantité de farine de pois chiche : c’est bien 250gr de farine de pois chiche et non pas 350gr. 350 gr c’est juste l’indication du bol doseur sur « farine » pour pouvoir la mesurer correctement !.
      En tout cas, heureuse que la recette vous a plu !
      A bientôt 🙂

  4. je suis heureuse enfin d’avoir découvert une bonne recette de panisse, car j’ai failli abandonner de les faire. Mais la qualité de la farine de pois chiche, ne joue t-elle pas un grand rôle ?

  5. Super recette !! Je suis très heureuse de pouvoir faire des panisses maison 🙂

    J’ai pas mis assez de sel dans l’eau, donc elles étaient fades, j’ai dû rajouter du sel au moment de servir. C’est de ma faute, j’aurais dû mettre une poignée, comme indiqué…

    Sinon, parfait ! J’en ai conservé quelques-unes au frais, pour les manger trois jours après, et elles étaient toujours très bonnes.

    • Merci 😉 !!

      Je suis ravie que grâce à moi tu peux faire des panisses maisons ! c’est ta mère qui doit être contente !! 🙂
      oui en plus, ça se conserve très bien au frigo !

      la prochaine fois un peu plus de sel et elles seront parfaites !! 😉 😉

      • bonjour
        merci pour la recette
        je ne l’ai pas encore testée car il y a une confusion entre les ingrédients et la préparation.
        dans les ingredients : 1 poignée de gros sel
        dans la préparation : 1 bonne pincée lors de la cuisson de l’eau
        donc selon ce commentaire, c’est :
        1 poignée de gros sel dans l’eau avec l’ail ?

  6. bon et bien je crois que je n’ai pas vraiment réussi, il y avait encore l’aspect flanc au mileu apres les avoir fait frire, ceci dit tout le monde a adoré quand même 🙂 merci

  7. Réponse à Mad Jo en faisant bien attention à la mesure (comme conseillé) de la dose de farine de pois chiches correspondant à 350g sur le bol à mesure de farine c’est parfait, je l’ai faite 3 fois est c’est une réussite comme au traiteur même en mieux, et ça ce conserve très bien au frigo pendant 1 semaine. bon appétit.

  8. Bonjour je viens de découvrir votre recette mais n ayant jamais mangé de panisses avant je n ai pas de repère alors mes anisses sont croustillants et fondant dedans..,en tout cas c’est très bon et mon mari intolérant au gluten devrait se régaler!

    • Effectivement c’est une recette parfaite pour les intolérants au gluten 🙂
      et vous avez tout à fait raison, les panisses sont croustillants à l’extérieurs et moelleux à l’intérieur !

  9. SUPER BON! Mon fils et moi nous nous sommes régalés 🙂 On ne connaissait pas les panisses, et bien je ne regrette pas d’avoir essayé. Une régalade sans gluten, MERCI!

    • Merci Corina d’avoir pris le temps de ma laisser un petit mot ! je suis ravie que votre fiston se soit régalés avec les panisses ! c’est une recette que les enfants adorent !

    • Bonsoir, Alors pour une cuisson différente, je vous conseillerai plutôt le four ! en effet cette méthode est moins grasse.
      Vous pouvez les faire gratiner dans un plat avec un peu de beurre dessus et du parmesan ! c’est un délice !

  10. La panisse est Marseillaise !! La socca est Nicoise !!un minimum de vérification avant de publier un article !!
    La panisse se presente en rondelle et non pas en rectangle. Si l ail donne une idée provencale à la recette il n y en a pas dans la vraie recette .

    • ALORS UN petit copier/coller s’impose de ce que j’ai écris juste en haut pour calmer les ardeurs de cette lectrice :
      Pourquoi tant de haine ?? 😛

      De l’Italie jusqu’en Provence, la Panisse fait partie des spécialités Niçoises bien connue. Faite à base de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive comme la socca, c’est un plat délicieux et très simple à réaliser. Traditionnellement cuite à l’eau, on la moule dans des soucoupes, ce qui leur donnent une forme bien particulière. On la trouve dans toutes les fabriques de pâtes fraîches dans le vieux Nice ou même dans les boucheries de quartier (comme chez moi à l’angle, c’est la mère du boucher qui les prépare). Frite, poêlée ou au four, coupée en galettes, en frites, en cubes ou en tranches…vous pouvez faire ce que vous voulez ! Elle se déguste accompagnée de sauce tomate, de poivron ou encore au four avec du fromage.

      Je transmet des recettes, je n’impose rien à personne…!

    • Florence… on trouve les origines de la panisse en Italie… Quant à la socca, même si on en trouve principalement, aux environs de Menton, Monaco et Nice, elle aussi puise ses origines en Ligurie… un minimum de vérification avant de critiquer un article… Bien cordialement

    • Bonsoir Valérie, pour une cuisson au four, placez vos panisses dans un plat au four. Les badigeonner d’un filet d’huile d’olive et enfournez à 200°C pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que les panisses soient bien dorées.

  11. Les panisses, je ne connaissais pas mais ça fait envie, par contre j’habite en Auvergne, et je ne trouve pas de la farine de pois chiche……….. alors je reste sur ma faim………!!!!!!

    • je suis aussi en Auvergne ,je trouve facilement de la farine de pois chiches dans les magasins bio, ou bien je prends des pois chiches que je mixe dans un moulin à café .le panisse c’est délicieux ,et très bon pour la santé :

  12. Bonsoir, j’avais acheté de la farine de maïs en pensant faire des falafels, j’ai été dépitée. Et puis finalement je l’ai utilisée pour la panisse.J’ai donc préparé cette recette pour la première fois ce soir et oh my god, c’est trop bon : croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Je l’ai cuit à la poêle dans de la graisse de coco. Je pense que demain je la testerai au four. Je vais la faire goûter à tout le monde au prochain repas familial. Bisous de Belgique. Zazou

  13. Bonjour,
    Est il possible de préparer la pâte la veille, la laisser reposer toute une nuit au frais et la cuire seulement le lendemain ? Merci !

  14. Bonjour,
    Je suis de Menton et toute la famille adore les panisses (hors de prix en magasins). J’ai essayé des tonnes de recettes… à chaque fois j’avais de la purée de panisse 🙁 Mais enfin avec cette recette, nous avons obtenus des panisses excellentes. Un grand merci pour cette recette.

  15. Merci beaucoup pour cette recette de panisses !!! Excellentes !!! Le prix de revient est également très intéressant .Chère Micheline avez-vous d’autres recettes Niçoises ? Je serai ravie de les expérimenter.Mervi encore et bonne journée

  16. Bonjour,
    Fan de votre site!!!
    Est ce que, vous pouvez me dire ou se trouve de la farine de pois chiches ? ( magasin bio? grande surface? )

    Je fais habituellement mes courses en grande surface de type super U j’en ai jamais vu …

    Merci d’avance et bonne recette ! 🙂

  17. Je suis tombée par hasard sur votre site.
    Excellente recette, rapide, facile et délicieuse!
    De quoi mettre un peu de soleil dans nos assiettes!!!
    Belle découverte pour les enfants qui sont intolérant au lactose par la même occasion. 😉

    Petite question : peut-on surgeler cette préparation?

  18. Bonsoir Micheline, j’ai eu la flemme de lire ts les messages et donc ma question a peut-être déjà été posée.
    Je n’ai pas trouvé de farine de pois chiche, et du coup j’ai acheté une boîte, pensez-vous que ça va marcher ?
    Moi je pense que oui, maintenant reste à savoir comment doser ! je fias ça demain je vous dirai.
    Il y a quelques semaines, j’ai mangé des panisses au resto, je dis à ma belle soeur, c’est trop bon légume ! j’avais confondu avec le panais, qui est lui excellent en frites !

    • Bonjour Anne,
      La farine de pois chiche se trouve généralement dans les rayons farines ou bio ..sans gluten ? ..ça dépend des supermarchés. mais il se peut qu’il n’en vendent pas. moi je suis sur Nice donc on en trouve partout 🙂
      sinon faut on en trouve dans les supermarchés bio.
      Mais attention, rien de remplace la farine de pois chiche dans cette recette.
      vous ne parviendrez jamais à faire des panisses avec une boite de pois chiche.
      j’ai du mal à voir comment vous voulez transformer des pois chiches en une pâte qui fige ???

  19. Bonsoir! J’ai vecu quelques annees a Nice (je suis british, mais maintenant dans la Nievre) et la socca fait partie de mon repertoire depuis 25 ans, j’ai reussi a bricolee ma propre recette et on en mange regulierement, d’autant plus que ma fille est allergique aux oeufs et la socca nous remplace en quelque sort l’omelette! Je n’avais jamais goute les panisses – trop cher, comme vous dites, pour mon petit budget de l’epoque mais j’ai hate d’essayer votre recette, grand merci! En ce qui concerne la farine, je trouve que la meillieure de loin se trouve dans les epiceries Indiennes (ou fournisseurs Indiens en ligne- elle s’appelle souvent ‘Gram Flour’ ou ‘Besan’) Le leur est tellement plus fine car ils depelliculent les pois chiches, celui de Grand Frais vient de Turquie et je n’ai pas aime du tout, ni en gout, ni la texture grise et sableuse. Encore merci Micheline et tres bon appetit a tous!

    • Merci Eleanor de partager avec nous votre expérience 🙂
      moi la farine de pois chiche je l’achète en Italie. c’est certain, pour moi c’est pratique j’habite Nice… En France elle est trop chère…

  20. Niçois d’origine et Réunionnais d’adoption (ou en exil, au choix), j’ai la chance ici de pouvoir trouver dans les boutiques indiennes, de la farine de pois chiche ultra fine pour environ 4 € le kg, de quoi régaler mes amis de spécialités niçoises comme la socca et les panisses. Je me souviens de ma grand-mère, rue Bavasto, qui après les avoir fabriquées, les servait coupées en petits dés, assaisonnées d’huile d’olive, de poivre et de moutarde, à consommer froid.

  21. Bonjour Micheline et merci pour cette recette, que j’ai pu faire pour faire plaisir à la compagne niçoise.
    Pour moi la preparation c’est parfaitement passée, le goût était délicieux mais…. petit soucis pour la cuisson. En effet, même avec une poêle anti-adhérente neuve, les panisses collent à la poêle et impossible de les retourner sans faire de la charpie. Je dirais que à priori mes panisses étaient trop « humide ». Bon, on s’est quand même régalés, mais sauriez-vous à quoi cela peut être dû, et comment résoudre ce soucis?
    Merci d’avance!

    • Bonjour Steeve 🙂
      Si vos panisses collent à votre poêle c’est qu’il manque de la matière grasse.
      Les Panisses doivent frire dans un fond d’huile d’olive dans la poêle.
      la prochaine fois plus de soucis !
      bonne journée 🙂

  22. Merci d’avoir posté cette recette. Actuellement en stage de cuisine (restaurant à Hagondange) le chef en a préparé. Je vais essayé d’en faire chez moi accompagné de viande en sauce !

  23. Bonsoir, merci pour la recette, les panisses se mangent- ils aussi en accompagnement de plats ( viande, poisson) ? vous évoquiez aussi avec une sauce si oui de quel type ? J’en ai mangé hier dans un bistro de Marseille un régal ! Belle soirée .

    • Bonjour Christine,
      les panisses se mangent en accompagnement, en apéritif, en salade, en gratin..chaud ou froid. Je conseille une sauce tomate aux basilic, c’est extra !

  24. Merci pour la recette .vous êtes au top , j ai retrouvé les saveurs de mon enfance , ce soir on se régale grace a vous . Auriez vous la gentillesse de me dire ou vous achetez la farine de pois chiche …je vous remercie .
    Sylvie

  25. Bonjour Sylvie,

    Pour trouver de la farine de pois chiche, tout depend d’où vous habitez. Dans le sud-est il suffit d’aller au rayon farine de votre supermarché. Ailleurs, il vois faudra trouver le rayon bio ou « sans gluten », voir un magasin spécialisé dans ces aliments.

  26. Merci Steeve, j’ai fait des panisses avec la farine bio de leclerc, mais je voulais savoir si dans le vieux Nice ou environ, on peut trouver de la farine plus goûteuse, car j aime quand le goût et plus prononcé !
    Merci

  27. Bonjour
    Excellente recette. Dernièrement a votre recette j’ai ajouté des lamelles d’oignons frits .petite variante
    Merci pour cette recette

  28. Faut -il absolument verser la farine dans l’eau chaude ? Ne peut-on pas le faire dans l’eau froide pour éviter la formation de grumeaux ? Moi j’ai dû mélanger avec le robot plongeur. Sinon c’était délicieux en ajoutant des oignons frits, des épices indiennes comme du curcuma, du 4 épices et même du thym et du laurier, au plus ça a de goût au meilleur c’est !

  29. Bonjour
    J’aurais aimer savoir si avec vos quantitées de farine et d’eau, elle se retrouve bien compacte après refroidissement.
    Moi perso, je mets, 200Grs de farine pour 600 d’eau, est ce que je peux réduire pour en faire plus ?
    Merci d’avance

  30. Bonjour

    J’aurais une autre question, auriez vous une solution pour moulé la panisse comme celle que l’on peut trouver dans le commerce.
    P.S: Votre panisse est magnifique, elle à une belle couleur, bien doré…….

    A bientôt

      • Ou une bouteille plastoc découpée, ou boite métal ou plastoc en ayant graissé (huile d’olive ?) les bords (attention que les bords soient bien verticaux et sans relief).
        G tester hier la Panisses feignasse… une réussite !!!
        Un plat plastoc micro onde diam 25 hauteur 15 cm
        Proportion classique 1 pour 4 (250 g farine pour 1 litre d’eau) sel, poivre, ail semoule, cumin, 10 à 15 cl d’huile d’olive, (50 g de beurre pour les gourmands)
        Balancez tout dans le plat, mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une creme lisse et sans grumeaux (30 sec)
        6/7 minutes de micro onde 750 Watts, remixeur plongeur jusqu’a pate bien lisse, remicro onde pour 2/3 minutes et c’est finit !!!
        Après refroidissement découpez des tranches verticale de +/- 5 mm à fractionner à votre convenance.
        G pas eu la patience de lire tout les commentaires, mais il important de rappeler que:
        LE POIS CHICHE EST LE FECULENT IDEAL POUR LES DIABETIQUE (IG bas 30/35) et les Panisses sont une alternative aux frites (de pattates) desormais fortement déconseillées voir interdites.

  31. Bonjour, vu la belle panisse que vous faite.
    Quelle est votre secret, pour avoir un tel produit ?
    C est magnifique….
    A bientôt

  32. bonjour pour tous ceux qui cherche de la farine de pois chiche on en trouve dans les magasins Grand Frais, la gousse d’ail dans l’eau est le petit plus qui fait toute la différence, mais comme ce n’est plus la saison de l’ail frais je l’ai enlevée avant de mettre ma farine, je ne vais plus embêter mon papa pour qu’il m’en ramène du vieux nice, je pense aussi mais j’en ferais l’expérience, qu’une sauteuse serait plus adaptée pour éviter les grumeaux, ce devrait être plus facile à mélanger. en tout cas merci pour cette excellente recette

  33. Bonjour
    J ai trouvé de la farine BIO du pays(Provence) à 3,30 kg…….

    Merci pour les conseils pour avoir un cylindre de panisse parfait, mais quand j en fait, je la fais par 3kg et comme ce qu’ il la font save bien que cette pâte se fige très vite et elle doit être coulé immédiatement, donc pas le temps de pinailler et de couler dans des cylindres de 7cm.
    Je suis donc toujours à la recherche d une astuce pour en couler rapidement 3kg dans des cylindres.
    Adesias

  34. J’ai testé la recette. Même si gustativement c’était bon j’ai merdé dans le dosage. J’ai pas lu jusqu’au bout le dosage de la farine. j’avais pourtant essayé tourné pendant 10/15 minutes puis mixer si ya des grumeaux puis laisser refroidir 1h au frigo + 3 minute congélateur + 30 frigo ça ressembler à un yaourt congeler bref tout partez en cacahuètes même à la cuisson ça se casser. La prochaine fois je teste avec 350 gr. Je pouvais aussi le faire avec la balance mais je trouve plus simple avec un doseur.

    • A mon avis, vous vous êtes emmêlé les pinceaux au niveau des quantités..
      j’ai bien préciser qu’il fallait mesurer la farine avec une balance et non pas un bol doseur sur Farine !

  35. Oui mais vous avez aussi dit « si vous avez qu’un bol doseur c’est 350 gr pour vous aider » mais ce n’est pas grave soit je ferai avec 350 gr la prochaine fois ou avec la balance 😉 au moins j’aurai testé

  36. Bonjour, la recette de Micheline est exactement la même que celle de ma marraine. Je n’avais jamais osé me lancer et puis ce matin tentative timide en diminuant la recette de moitié de peur de la rater et de gâcher….
    Une tuerie ! Parfaitement réussi !
    Je n’arrive pas à mettre de photo dommage !
    Merci Micheline, enfin quelqu’un qui donne de vraies recettes sans tricherie.
    Bonnes fêtes
    Adesias

  37. Bonjour, j’avais découvert les panisses il y a quelques mois dans un restaurant et toute la famille a adoré. Alors je me suis lancée mais lorsque j’ai ressorti voulu couper ma pate (elle a passé environ 1h30/2heures au frigo), j’ai remarqué qu’elle avait un aspect « flan », ce qui ne semble pas du tout être le cas sur vos photos. J’ai quand même essayé de les faire cuire, ce qui n’était pas évident car bien que bien froide, les parts était souples (comme du flan), et résultat pas top, l’extérieur était croustillant mais l’intérieur n’a jamais voulu cuire et la texture était « bizarre ».
    je ne sais pas ce que j’ai mal fait, j’ai pourtant respecté scrupuleusement les quantités (avec une balance!)….

  38. J’ai récemment découvert les panisses au rayon frais d’un magasin bio et au vu des ingrédients, je me suis dit que ça devait être facile à reproduire à la maison ! Et en effet, c’est super simple et encore meilleur fait maison ! Merci Micheline pour votre recette qui est simplement parfaite ! J’ai juste rajouté un peu de poivre et de cumin en plus de l’ail en guise de parfum. Miam 😀

  39. bonjour micheline, super recette……j adore….ideal surtout avec le pastis… est ce que l’on peut congeler cette preparation en vue de la consommer pour noel ? 🙂

Laisser un commentaire