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Macarons Framboise Chocolat Blanc – Méthode Meringue Italienne Kitchenaid

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Désormais, le 8 mai 2014 restera une date gravée dans ma mémoire de pâtissière. La date où j’ai réussi mes premiers macarons top nickel !!!!! Avant ça, je les ai haïs, détestés et maudits ! c’était ma bête noir… mais avec force et acharnement,  j’ai décidé de ne pas finir sur un échec et de prendre à bras le corps cette « bip »  de recette 🙂

Grâce à mes échecs, je savais où était ma difficulté : le macaronnage.
En effet, c’est l’étape la plus importante et la plus difficile. Je vous dis ça, mais TOUTES les étapes des macarons sont primordiales…  en gros, c’est l’enfer. Je vous met en garde, si vous commencez à vouloir faire des macarons, vous allez entrer dans une spirale infernale…… c’est une quête que seules les braves peuvent réussir,  un Graal où seul les pâtissières aux coeurs pures peuvent accéder … c’est la pâtisserie la plus dur et la plus technique du monde ! (moi, exagérer ! à peine.. ^-^)

Dans cette recette, je vais vous dévoiler les secrets, les astuces et les techniques indispensables. Même si, bien des blogueuses l’on déjà fait avant moi… J’espères que mes nombreuses photos vont vous aidez à les réussir. J’utilise la méthode de la meringue italienne et un robot Kitchenaid.
Bon, à vos maryses et bonne chance (vous en aurez besoin 😉

macaron

Pour 24 coques environs soit 12 macarons
Temps de préparation : 1 H
Temps de cuisson : 20 minutes à 120°C

Ingrédients : 
Les coques :
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
50 g de blancs d’oeuf vieillis 

1 pincée de sel
75 g de sucre semoule

25 g d’eau
Colorant alimentaire au choix

La ganache chocolat blanc framboise :
100 gr de chocolat blanc
15 cl de crème fraîche
Coulis de framboise

Le matériel indispensable:
– Un robot de cuisine —> pour mixer les poudres
– un tamis —> pour tamiser les poudres les plus finement possible
– Une balance de cuisine —> point de macarons sans précision
– Un thermomètre de cuisine —> pour mesurer le sirop
– Une poche à douille —> pour former les macarons
Un robot pâtissier type Kitchenaid ou un batteur électrique –> pour  monter les blancs et également le macaronnage !
– Une maryse 
– Une plaque à pâtisserie et du papier sulfurisé ou un tapis en silicone

Préparation :
Les Coques :
1 — > Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
Passez ce mélange au tamis, au dessus d’une feuille de papier sulfurisé.
C’est une étape indispensable pour avoir des macarons parfaitement lisses.

poudre amande
2 –> Dans le bol du batteur, versez les 50 gr de blancs d’oeuf avec une pincée de sel. Réservez.

 – Parallèlement, dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau à feu doux en y plaçant le thermomètre de cuisson.
Lorsque la température est aux alentours de 80°C, commencez à monter progressivement les blancs en neige à vitesse moyenne (vitesse 6 pour le kitchenaid). Puis à vitesse maximale lorsqu’ils commencent à mousser.
Il est primordiale que les blancs doivent être quasiment montés en neige au moment d’ajouter le sirop de sucre.
A 118°C, diminuez la vitesse du batteur au minimum et verse le sirop de sucre sur les blancs, le long des parois du bol.

– Quand le sirop est incorporé, augmentez petit à petit la vitesse du batteur. Le batteur doit tourner jusqu’à ce que la meringue refroidisse (tiède) et forme le fameux bec d’oiseau. (environ 3 minutes).

3 –> Ajoutez le colorant en poudre ou liquide.  Battre de nouveau pour avoir un mélange homogène.

meringue macaron

4 –> Enlevez le fouet et mettre le batteur plat sur votre robot, appelé également « feuille K ».

– Versez le mélange des poudres sur la meringue tout d’un coup. On va procéder au fameux « macaronnage » à vitesse 1 (vitesse minimum) durant 2 min 30.

Ainsi, le mélange va devenir de plus en plus brillant et moins granuleux. Au bout des 2min30, vous devez obtenir une pâte qui forme un ruban dense et surtout très brillant. Mais surtout le mélange ne doit pas devenir trop liquide sinon c’est loupé…. Si  vous n’avez pas de robot pâtissier vous pouvez utiliser une maryse pour mélanger le tout.

5 –> Mettre la pâte dans une poche à douille.
Dressez des petits tas ronds sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.
6 –> Laissez crouter pendant 30 min. Cette phase sert à stabiliser les coques pour éviter qu’elles craquellent lors de la cuisson
7 –> Préchauffez le four à 120°C. La température de cuisson varie selon chaque four !!!(moi je préfère cuire les macarons à base température, mon four chauffe trop.. mais je rappel que La cuisson dépend de chaque four et il faut souvent plusieurs essais avant de trouver la température et la durée idéale….
Afin de faire disparaître la petite pointe sur le dessus et chassez les bulles d’airs, lâchez la plaque à pâtisserie à 30 cm du sol.  

8 –> Enfournez, au bout de quelques minutes la collerette va se former. (le moment que je préfère !!!) Quand ils sont cuits, attendez 5 mn avant de décoller les coques. Si elles sont bien cuites, elles doivent se détacher facilement. Si elles collent, c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.

La ganache au chocolat blanc :
Cassez le chocolat blanc dans un bol. Faites chauffer la crème. Dès qu’elle est bouillante, la verser sur le chocolat blanc.
Attendre et mélangez. Réservez au frais pendant 1H.

Le Dressage : 
Mettre la ganache dans une poche à douille.
Sur une des faces d’une coque, déposez un peu de ganache, une touche de coulis et refermez avec une autre coque. Continuez jusqu’à épuisement des coques.
macaronnade

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7 thoughts on “Macarons Framboise Chocolat Blanc – Méthode Meringue Italienne Kitchenaid

  1. NOn mais je vois la collerette: ALLELUIA ALLELUIA!!!!!!!!!!!!! 😉
    En tout cas, ils sont juste « trOOOOp bons »!!!L’association de la framboise et du chocolat blanc est à tomber…Congrats 😉

  2. Tu tutoies les sommets Micheline !!!! Quelle belle réussite !! 🙂

    J’apprécie tous tes conseils et détails. C’est une bonne idée d’ajouter une touche de framboise avec la ganache choco, c’est goutu !
    Reste à savoir si je suis suffisamment brave pour atteindre cette perfection ^^

    • Je te remercie très chère Chacha 🙂
      Crois-moi, tu as le coeur pure pour t’acquérir de cette tache délicate 🙂

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