Le « Grah » littéralement « haricots secs » en bosniaque désigne un ragout typique dès plus délicieux. Idéal l’hiver, il est simple à réaliser mais il faudra le laissez mijoter longtemps pour obtenir une texture et un goût inimitable… Il y a plusieurs façon de le réaliser mais avec cette recette j’ai obtenu l’approbation experte de mon cher et tendre.

Grah – Ragout de haricots – Recette Bosniaque

Temps de préparation 2H
Pour 6 personnes

Ingrédients :
600 gr de haricots secs (coco, blanc, rose, rouge etc..)
De la saucisse fumée, viande séchée, de la viande de bœuf, bacon etc… selon vos préférences !
1 gros oignon ou 2 petits
2 grosses carottes
1 tomate
2 gousses d’ail
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
1 bouillon cube-or
25 gr de beurre
Huile, eau, sel, poivre, paprika, vegeta (mélange d’épices aux légumes local)

Pour épaissir :
3 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de vegeta
un peu d’eau

Préparation :
La veille :
Lavez les haricots, les couvrir d’eau et les laisser tremper pendant 24 heures afin qu’ils ramollissent et gonflent.

Le lendemain :
Émincez l’oignon, la carotte, la tomate et les gousses d’ail.
Coupez la viande en petits morceaux.
Si vous choisissez des saucisses vous pouvez les coupez en grosses lamelles ou les laisser entières. Moi j’utilise une saucisse fumée typique bosniaque (Le « Sudjuk »! c’est ma belle-mère qui me la donner)  je l’ai coupé en lamelles et j’ai utilisé des knacks fumées. Vous pouvez utiliser de la viande de bœuf ou de l’agneau. Traditionnellement le Grah est servie avec des saucisses.

Dans un gros faitout, faites chauffer le beurre avec un peu d’huile.
Faites revenir l’oignon, les carottes, la tomate et l’ail.
Ajoutez la ou les viandes. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Incorporez le concentré de tomate.
Mélangez et ajoutez les haricots égouttés.
Versez de l’eau jusqu’à couvrir l’ensemble. Ajoutez le laurier et le cube de bouillon.
Laissez mijoter à feu doux pendant 1H à 2H. Il faut que les haricots soient bien cuits.
Surveillez et mélangez régulièrement le tout et ajoutez de l’eau si besoin.

Vers la fin de cuisson, assaisonner de sel, de poivre et de Vegeta à votre convenance.
Il ne faut jamais saler en début de cuisson, cela rend les haricots durs à cuire.

Épaissir le ragout :
Si vous aimez une texture plus onctueuse et plus épaisse, je vous invite à épaissir le ragout en préparant un mélange de farine et d’eau ou bien, vous pouvez faire un roux (farine+beurre).  Moi je préfère la 1ere méthode, c’est moins gras…
Donc pour préparer de quoi épaissir votre ragout, dans un bol, mettre la farine et les épices. ajoutez petit à petit de l’eau pour un mélange bien homogène. Ajoutez ce mélange au ragout, mélangez et laissez épaissir.

Servir dans des assiettes creuses et mangez le tout accompagné d’oignon frais (le mieux étant l’oignon jeune) avec beaucoup de sel et un max de pain parce que la sauce du ragout…elle déchire !