Depuis un petit moment j’ai très envie de manger des éclairs. C’est une de mes pâtisserie préférée en boulangerie. Il y a quelques temps, j’ai pu déguster un merveilleux éclair dans un restaurant et sa présentation était très élégante. Coupé dans le sens de la longueur, on voit apparaitre la crème pâtissière dressée avec une douille cannelée. Magnifique !C’est ce dressage que j’ai reproduit sur mes éclairs.

Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette de Cyril Lignac et je dois dire que sa crème pâtissière au caramel beurre salé est à tomber par terre …. même moi qui mange rarement ce que je cuisine, là, j’en ai fais qu’une bouchée…. C’est un vrai délice très gourmand.C’est une longue recette qui demande d’être organisé sinon il n’y a pas de difficultés particulières.

Pour 8/10 éclairs
Temps de préparation : 1H
Temps de cuisson : 20 min pour les choux

Ingrédients :

La pâte à choux :
125 gr de farine
100 gr de beurre
4 œufs entier 
12 cl  de lait
12 cl  d’eau
1 pincée de sel

La sauce caramel :
80 gr de sucre
2 cuillère à soupe de crème fraiche 30%MG
30 gr de beurre demi-sel

La crème pâtissière au caramel :
1/2 litre de lait
110 gr de sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
50 gr de farine
2 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier

Le fondant caramel :
20 gr de sauce caramel 
20 gr sucre glace
2 c.s. d’eau chaude

Eclats de caramel :
80 gr de sucre

Préparation :

La Pâte à choux : 

Préchauffez le four à 180°C. 
Préparez et pesez vos ingrédients à l’avance pour ne pas vous mélanger les pinceaux.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, et le beurre puis retirer du feu dès ébullition. Ajoutez tout d’un coup la farine et mélangez énergiquement.
Remettre sur le feu  pour assécher la pâte tout en mélangeant sans cesse.
Mettre la pâte dans un saladier ou dans le bol de votre robot avec le fouet et incorporez les oeufs un à un.

C »est très important que les oeufs soient bien incorporés avant d’en ajouter un autre. La réussite de la pâte à choux réside dans sa texture pas trop épaisse et pas trop liquide non plus. Pour cela, je conseille de battre le 4ème oeuf en omelette et de l’ajouter petit à petit à la pâte jusqu’à la consistance désirée 🙂

Mettre la pâte à choux en poche.
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, formez des éclairs de 10 cm.
Cuire 20/25 min à 18°C°.

La Sauce caramel :

Dans une poêle ou dans une casserole, mettre le sucre à fondre à feu doux avec une pointe d’eau.
Sans remuer, laissez le sucre fondre. Faites chauffer la crème fraîche.
Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, ajoutez la crème fraîche chaude et le beurre. Mélangez. Remettre sur le feu 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse et épaisse.
Mettre de côté 20 gr de cette sauce pour le fondant.

La Crème pâtissière au caramel :

Dans une casserole, faites bouillir le lait et l’extrait de vanille.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez bien les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier avec le sucre.
Ajoutez la farine, bien mélanger.

Dès que le lait bout, le versez sur le mélange précédent, mélangez, puis remettre le tout dans la casserole. Mettre à cuire à feu vif sans arrêter de mélanger, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Quand la crème est bien épaisse, ajoutez la sauce au caramel.
Mélangez bien pour homogénéiser la crème. Refroidir avec un film au contact pendant 1H.

Le Fondant Caramel :

Ajoutez le sucre glace à la sauce caramel, mélangez.
Ajouter un peu d’eau chaude si le fondant est trop épais et du sucre glace si trop liquide.

Les éclats de Caramel :

Préparez une feuille de papier sulfurisé.
Faites un caramel avec le sucre. Quand il a une jolie couleur ambré, prélevez du caramel avec une cuillère et secouez de gauche à droite la cuillère pour former des éclats. 

Le Dressage :

Découpez dans la longueur les éclairs. Les garnir de crème pâtissière préalablement mise en poche à douille avec une douille cannelée.
Glacez les éclairs à l’aide d’une spatule, décorez d’éclat de caramel.