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Tarte Tatin

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La Recette parfaite de la tarte Tatin existe-t’elle vraiment ? Je n’ai pas la réponse, mais j’ai essayé de la trouver. Mes critères sont simples : des pommes fondantes, bien confites et une tarte esthétiquement présentable. Je vous présente ma version :

Tarte Tatin

Pour 6 personnes 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 80 min

Ingrédients : 
La pâte brisée :  (la recette aussi ici)
250 gr de Farine
100 gr de beurre mou
20 gr de sucre semoule
3 gr de sel
1 jaune d’œuf
un peu d’eau froide si besoin

Le caramel : 
250 gr de sucre
125 gr de beurre

La garniture : 
9 pommes
cannelle

Préparation : 

La pâte Brisée :
Au robot ou à la main, versez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot.
Coupez le beurre en petits morceaux et travaillez-le du bout des doigts avec la farine.
Ajoutez le jaune d’œuf et un peu d’eau.  Au robot, mélangez la pâte avec la feuille « K » (feuille plate).
Travaillez la pâte jusqu’à ce que la formation d’une boule lisse qui se décolle des parois de la cuve.
Filmez et réservez-la au frais 1H.

pâte brisée

Le Caramel :
Beurrez et sucrez votre moule à manqué de 22cm.

Dans une casserole, versez le sucre, et placez sur feu doux pour réaliser un caramel à sec.
Surveiller la coloration. Lorsque le caramel est prêt, ajoutez le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Mélangez, retirez la casserole du feu, et versez le caramel au fond du moule.

pommes

Les Pommes :
Préchauffez le four à 160°.

Pelez et épépinez les pommes, puis les couper en 2. Tranchez environ 1 cm le bord de chaque morceau pour que les pommes tiennent bien debout.
Disposez les harmonieusement sur le caramel en rosace. Coupez quelques petits bouts de pommes pour combler au maximum les espaces vides.
Saupoudrez un peu de cannelle sur les pommes.

Enfournez pour environ 70/80 minutes de cuisson à 160°C, tout en surveillant la coloration des pommes.
N’hésitez pas à poser un morceau de papier aluminium sur le dessus jusqu’à la fin de la cuisson si les pommes colorent trop vite.

Lorsque les pommes sont bien caramélisées, sortir le moule du four, videz un peu de jus de cuisson puis laissez refroidir à température ambiante.

La cuisson de la pâte brisée :

Étalez la pâte brisée sur un plan de travail fariné et découpez un disque de pâte de la taille du moule à l’aide d’un cercle à pâtisserie.
Déposez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et piquez là à la fourchette.

montage tatin

Enfournez à 180° pour 15/20 minutes de cuisson.

Lorsque la pâte est cuite, laissez refroidir.

Posez la pâte sur les pommes. A l’aide d’un plat, retournez d’un geste rapide le moule. Réservez.

Un conseil :  Pour bien maintenir les pommes, mettre un cercle à pâtisserie autour et laissez refroidir. Enlevez le cercle au moment de servir.

Vous avez une jolie tarte Tatin avec des gros morceaux de pommes bien caramélisés à coeur.

tarte tatin

13 thoughts on “Tarte Tatin

  1. Alors là non, je suis désolée (mais je vous apprécie hein!)Même si elle est belle et doit être bonne, c’est tout sauf une Tatin!
    Pour s’appeler Tatin les pommes doivent être cuites « à l’étouffée » sous la pâte, c’est impératif! Ce n’est en aucun cas des pommes caramélisées sur un fond de pâte…
    Ca fait 40 ans que j’en fait et n’ai jamais vu 1 telle recette!
    Touche pas à ma Tatin…! lol

    • J’ai mal à ma tatin !!:-)
      Bonsoir Paule,
      Je suis vraiment désolée d’avoir boulversé vos habitudes en matière de Tatin…En effet, vous avez raison, la recette « classique », ce sont des pommes qui caramélises sous une pâte..
      Ici, je n’ai voulu en aucun cas reproduire une recette « classique »…et je n’ai pas la prétention de le faire. Comme je l’explique plus haut, je voulais reproduire une tarte tatin avec d’autres critères de gouts et d’esthétisme que je ne trouve pas avec la recette « classique ».. 🙂

      Je me permets de revenir sur ce que vous dites : « Pour s’appeler Tatin, les pommes doivent être cuites « à l’étouffée » sous la pâte, c’est impératif! ».
      Alors là, je met une réserve, car même dans mes divers livres de cuisine, on commence toujours la cuisson des pommes avant sa cuisson avec la pâte car les pommes doivent avoir le temps de confire avec le caramel.
      Une Tatin est réussie si les pommes sont suffisamment confites à coeur. car si on la cuit directement avec la pâte, les pommes n’ont pas le temps de caraméliser OU alors la pâte est trop cuite et risque de détremper en plus…
      Mais c’est une question de goût aussi…

      Comme toute recette, les avis divergent..je ne parle même pas de la pâte. j’ai tout vu : pâte feuilletée, sablée ou brisée…. Il y a tellement de recettes !

      Au final, ça dépend des goûts de chacun ! et même à 40 ans, on apprend tous les jours 😉

      Je vous souhaite une bonne soirée !

      Amicalement
      Micheline !

  2. Je me permets de revenir vers vous pour quelques éclaircissements:

    J’aimerais bien apprendre tous les jours: je n’ai « que » 59 ans, j’ai encore du temps devant moi! Le problème, c’est qu’on désapprend! On voit sur les blogs tout et n’importe quoi: de la levure dans 1 génoise par exemple, de la gélatine dans toutes les crèmes…etc.
    La tarte Tatin fait partie des fondamentaux.

    Je suis bien d’accord avec vous: les pommes doivent légèrement confire dans le caramel (sans faire 1 compote non plus!) mais vous ne parlez pas de la qualité et variété des pommes, ce qui est essentiel afin qu’elles cuisent relativement rapidement sous la pâte. Ce sont les Belchard les plus conseillées, il y en d’autres, par contre pas les Granny Smith …
    J’ai déjà vu effectivement des recettes qui préconisent un début de cuisson sans la pâte: j’ai déjà essayé et je n’en vois pas l’intérêt, sachant qu’une Tatin cuit environ 45mn à four doux (160°) SANS chaleur tournante, chaleur statique et en bas du four. La pâte, pas trop fine, ne sèche absolument pas, feuilletée ou brisée elle doit être riche en beurre!

    Effectivement, vous pouvez préférer autre chose qu’une Tatin: vous pourriez l’appeler: « feuilleté de pommes caramélisées  » (ah non, ça ne marche pas, c’est de la pâte brisée!), mais tout ça pour vous dire que les toponymes ont un sens… et que ce n’est certainement pas une question de goûts!

    Pour ma part, je devais avoir 1 douzaine d’années lorsque j’ai réalisé ma première Tatin, la dernière date d’une semaine ( oui je sais ça fait un peu mémé de dire ça) , cette recette est simplissisme et magique à la fois: toujours différente, jamais déçue…
    Peut-être est-ce la cuisson que l’on maîtrise un peu mieux avec le temps…!

    Bien à vous et continuez vos découvertes ( vous m’avez épaté dans votre recette de flan parisien: quelle ténacité!)

    Paule

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